איך מספקים מזון לתשעה מיליארד אנשים על כדור הארץ בלי להשמיד אותו בדרך? איך משיגים בשר בלי להרוג פרות? איך מייצרים יוגורט טבעוני טעים? ואיך מייעלים את מערך בדיקת החיידקים במזון? תחום הפוד-טק מתלהט ובחממת The Kitchen המתמקדת בו מתמודדים בהצלחה עם כמה אתגרים חדשניים

בחממת The Kitchen המסר המרכזי כתוב על הקיר: Better industry. Better food. Better world - וזה, במשפט אחד, החזון שמאחורי התחום שבו עוסקים כאן: פוד-טק (FoodTech). החממה הוקמה באשדוד ב-2015 ביוזמת רשות החדשנות וחברת שטראוס, ומאז ראיינה לא פחות מ-350 חברות שמשתייכות לתחום החדש. בין הפיתוחים שנבחרו לפיתוח וקידום בחממה: יוגורט טבעי ללא טיפת חלב, שבב חדשני שמזהה נוכחות חיידקים במזון, חלבון עשיר שעשוי מזחלי זבוב וגם רובוט חכם שלומד עבודות קו ייצור בזריזות ויכול לבצע אותן.

"בכל שנה אנו נשקיע בשלוש-ארבע חברות מבטיחות בתחום הפוד-טק", אומר יהונתן ברגר, מנכ"ל חממת דה קיטשן. "כל חברה מקבלת תמיכה אישית מצוות החממה ומצוות מומחים העומדים לרשותנו מתוך מאגר הידע העצום של קבוצת שטראוס. אנחנו יודעים להעמיד לרשות החברות ידע ומומחיות בכל נושא שעשוי להוות אתגר עבורן, מהנדסת מזון ועד רגולציה ומתהליכי ייצור ועד לשיווק ותובנות צרכניות. התמיכה והידע ניתנים ללא כל תמורה כחלק מתמיכת החממה בחברות הפורטפוליו. כמו כן נהנות החברות מרשת הקשרים הבינלאומית של קבוצת שטראוס הכוללת חברות מזון גלובליות כגון פפסיקו ודנונה וחברות ענק נוספות כגון האייר הסינית".

מנהלת זירת הזנק, אניה אלדן, מוסיפה: "תכנית החממות הטכנולוגיות והביו-טכנולוגיות של רשות החדשנות משמשת כפלטפורמה של חדשנות פתוחה עבור תאגידים ישראלים וזרים כאשר עיקר הדגש הוא על הערך המוסף שמביא התאגיד לחברות החממה. חממת דה קיטשן היא עצמאית, אך החברות הפועלות במסגרתה נהנות מרשת הקשרים הבינלאומית של קבוצת שטראוס ומגישה לתשתיות טכנולוגיות, הבנת שוק וערוצי שיווק ומומחיות ייחודיים, הנדרשים לחברות הזנק לשם הצלחתן ואשר אינם זמינים כיום ליזמים בישראל בתחום המזון. הקמת החממה, בתמיכת הרשות, אפשרה יצירת אקו-סיסטם חדש בתחום הפוד-טק שלא היה קיים בארץ לפני מספר שנים".

"לפני שלוש-ארבע שנים כמעט אף אחד לא הבין מה זה 'פוד-טק'", מספר אמיר זיידמן, סמנכ"ל הפיתוח העסקי של חממת דה קיטשן, שגם מוביל את קבוצת הפוד-טק הישראלית אותה הקים בלינקדאין. "רק לאחרונה התחילו להתייחס בארץ ובעולם לפוד-טק כתחום בפני עצמו.

"פוד-טק הוא כל טכנולוגיה שפותרת בעיה או מביאה ערך לחברות המזון או לצרכנים", מסביר זיידמן. "זה יכול להיות קשור ישירות למזון ולחומרי גלם, וזה יכול להיות גם קשור דווקא לייצור, לוגיסטיקה ותפעול של חברות המזון והמשקאות. גם כל מה שקשור לאיכות ולבטיחות של המזון, כולל אריזות חכמות וכדומה, שייך לעולם הפוד-טק".

"קיימים כמה טרנדים עולמיים מאוד משמעותיים שדוחפים את התחום הזה, ומציפים בעיות שקהילת הפוד-טק מנסה לפתור אותן. למשל, איך נצרוך את המזון שלנו בעתיד? מה הקשר בין קיימות למזון: כלומר, איך לייצר אוכל בלי להשמיד את הכוכב שלנו ולהשאיר לדורות הבאים אדמה חרוכה? איך נספק די מזון כדי להאכיל את העולם השלישי? וכיצד נדאג שהמזון שנאכל יהיה מזין יותר וטבעי יותר?

שבעים אחוז משטחי החקלאות בעולם מגדלים מספוא, בעיקר סויה, למאכל בהמות - כלומר, שבעים אחוז לא מיועדים כלל להאכלת בני אדם באופן ישיר, אלא על מנת להאכיל פרות שאותן יאכלו בני האדם. הפרות האלה מזיקות לאוזון יותר ממכוניות, שותות יותר מים מבני אדם, מזהמות ועוד, אבל המין האנושי ממשיך לאכול פרות.

זיידמן מסביר כי ההתמודדות עם בעיה זאת מובילה לפתרונות חדשניים ומספר על חברת פוד-טק המתכוונת לייצר 'בשר' בלי להרוג פרות - בשר במבחנה. "לוקחים ביופסיה מפרה, לוקחים תאים, שמים אותם בתנאים שבהם הם יכולים להתרבות ומרבים אותם עד שמקבלים נתח בשר. זה לא מזון מהונדס, זה עתיד המזון. אם זה יצליח, לא נצטרך יותר לגדל פרות בשביל סטייקים.

"בדיוק חברות מסוג זה אנחנו מחפשים בחממה - חברות שמפתחות חדשנות אשר תביא לשינוי מהותי בתעשיית המזון: חברות שיפחיתו עלויות ייצור ויגרמו לכך שמזון יהיה יותר נגיש, חברות שיפחיתו סוכר, כאלה שיאפשרו מקורות נוספים לחלבונים במקום המשק החי שמזהם את הסביבה. המשימה שלנו היא לחולל תמורות חיוביות בעולם המזון, ובאמצעותו בעולם.

"בשנים האחרונות ניכרת מגמה של אחריות תאגידית, במסגרתה סטארט-אפים לוקחים טכנולוגיות מהעולם הסביבתי ומפתחים בעזרתן ייצור מזון בצורה יותר בת-קיימא: כל מה שקשור לייצור יותר יעיל, טיפול בשפכים, טיפול במזהמים וכו'. לכך מתחברים גם נושאים של Track in ו-Traceability על מוצרים – שיבטיחו לצרכן כי המוצר שכתוב עליו 'אורגני' הוא אכן אורגני, ומוצרר שכתוב עליו שהגיע מ-fair trade הוא אכן תוצר של סחר הוגן.

"הטרנד העדכני והבולט מאוד הוא ההתמקדות במזון עצמו", ממשיך זיידמן. "המגמה היא להוציא מהאוכל שלנו את כל מה שלא טבעי - את כל המשמרים, המייצבים, המחמצנים והמתחלבים. בו זמנית רוצים המפתחים שהתוצאה תהיה גם מזון עם פחות סוכר ופחות מלח, יותר ויטמינים, פחות מעובד וכו'". 

 

Yofix | מייצרים יוגורט טבעוני

טבעונים ומי שנמנעים ממוצרי חלב יודעים שקשה למצוא תחליף טוב וטעים עם מרקם נעים ובלי רשימה ארוכה של מרכיבים, ליוגורט חלבי אמיתי. Yofix, אחת מהחברות בחממת דה קיטשן, שמה לה למטרה לייצר בדיוק את זה - יוגורט טבעי, עשיר וטעים - ללא שימוש בחלב.

"אני לא צורך דברי חלב כבר הרבה מאוד שנים", מספר רונן לביא, המנכ"ל: "התחלתי מזה שהכנתי בבית כל מיני חלבים צמחיים, והגעתי בשלבים ליוגורטים. תחילה עשיתי לעצמי, ואז אנשים רצו גם וזה הלך והשתכלל עם הזמן. רציתי משהו שיהיה בלי חלב ובלי סויה. הרעיון שהיה לי הוא ליצור מוצרים מותססים על בסיס מצעים צמחיים. למאכלים מותססים יש הרבה יתרונות, שכן הם משאירים את קהילת החיידקים הטובים וזה עוזר לעיכול, למערכת החיסונית ועוד.

"הסיפור התחיל לפני ארבע שנים. במשך שנתיים הרצתי את זה לבד ואז הצטרפו חברים והפכנו לשלושה מייסדים. אחר כך פגשנו את אנשי החממה, הגענו לפה בדרך לא דרך ונכנסנו למסלול הרשות. הגענו עם אבטיפוס, ומאז שאנחנו פה גמרנו לפתח את התהליך. באמצעות החממה קיבלנו תמיכה רחבה ממומחים בקבוצת שטראוס בתחומים רבים מאוד, החל מפיתוח טעמים ומרקמים ועד לאופן הנכון בו יש להכין את התווית שעוטפת את המוצר. אנחנו צפויים לסיים את החממה בסוף יולי 2017.

"מבחינת קהל היעד, כיום 25 אחוזים מהאוכלוסייה רוצים לאכול פחות מזון מן החי, בתוכם הטבעונים והרגישים ללקטוז. יש פה שוק של 2.7 מיליארד דולר בארצות הברית לבדה, רק מהמזון הצמחי – והטרנד בנסיקה. בארצות הברית, למשל, הגידול של היוגורט הצמחי הוא 31 אחוזים, לעומת היוגורט החלבי, שגדל רק בשלושה אחוזים".

הביקוש הגדול גורם לשפע יחסי במוצרים הלא-חלביים: "לכאורה יש המון מוצרי חלב צמחיים כאלה על המדף", מסביר לביא, "אבל כשמסתכלים על רשימות המרכיבים מגלים שהם ממש מעבדה כימית. אצלנו זה Clean Label - יש שבעה מרכיבים וכולם טבעיים ובריאים, ללא תוספים וללא מייצבים, אין שום חומרים משמרים, אין סוכר מוסף, כלום. יש חיידקים פרוביוטייםם שבעצם שומרים על הדבר הזה כמו ביוגורט חלבי.

"חומר הגלם שיצרנו זול יותר מחלב פרה. ייצור ליטר 'חלב' - עולה שלושים אחוזים פחות מעלות של חלב פרה. אני מקווה שנצליח להיות על המדף במחיר שהוא לא רחוק מהחבר החלבי, למרות שאנחנו מייצרים בסדרי גודל קטנים יותר. יש פה התפתלויות רגולטיביות איך לקרוא לזה כי בארץ התקן הוא שיוגורט זה רק מחלב.

"אנחנו מוכנים לשוק עם המוצר הזה, ועכשיו אנחנו בשלב של מעבר למתקן שבו נוכל לייצר עם רישיון יצרן. אנחנו מקווים שעל הבסיס המוצלח הזה נצליח לגייס את הכספים שאנחנו רוצים כדי להקים מערכת שתייצר ותשווק בסביבות עשרת אלפים גביעים ליום. מאוד קשה להיכנס לשוק של מוצר מקורר על המדף במדינת ישראל - ביום שאני אראה את הגביע על המדף זו תהיה תוצאה של מאמצים אדירים.

"החממה מעניקה סביבה תומכת ומאפשרת לי, כיזם, להתמקד בנתיב הקריטי של פיתוח המוצר. יש אווירת קהילה ותמיד אפשר להתייעץ עם היזמים האחרים על סוגיות שמעסיקות אותי".

 

Bactusense | מזהים חיידקים במזון

"המקרים של הסלמונלה בקורנפלקס שהיו בקיץ האחרון עשו לנו את כל יחסי הציבור שאנחנו צריכים ", אומר איל יוסקוביץ, מנכ"ל חברת Bactusense, הפועלת בחממת דה קיטשן. החברה של יוסקוביץ מפתחת טכנולוגיה ב-near real time )זמן כמעט-אמת( של זיהוי חיידקים חיים במוצרי מזון.

"כיזם יש לי עבודה קלה" הוא אומר, "כי אני לא צריך לשכנע אף אחד באף חברה שהוא צריך את הפיתוח שלנו, השוק רעב לפתרון". מדובר בקבוצה קטנה של פתוגנים, חיידקים מחוללי מחלות, שאחראים לרוב הנזק שנעשה. המוכרים ביניהם הם הסלמונלה, הליסטריה וה-E קולי.

"הנזק שנגרם לחברות המזון הוא לא רק הנזק הכספי של להחזיר את המוצרים למפעל, עלויות האחסון והפסדים במכירות – אלא נזק תדמיתי גדול", מסביר יוסקוביץ. "חברות עלולות בקלות לפשוט רגל בעקבות מקרים כאלו". 

כל מוצר מזון בישראל חייב לעבור בדיקה של גילוי חיידקים. כיום הבדיקות דורשות גידול של חיידקים לאורך זמן שכן התהליך יכול לקחת יומיים-שלושה. יש שיטות לזיהוי יותר מהיר, אבל הן הרבה יותר יקרות.

הפתרון של Bactusense מורכב משני חלקים: שבב וגלאי אופטי. "השבב הוא בעצם מערך של הרבה חורים קטנים שמהווים מלכודות לחיידקים", מסביר יוסקוביץ. "השבב מצופה בחומר מיוחדד שהחיידקים מתקבעים עליו, נכנסים לחורים ונתפסים. הגלאי קולט את האות ומפענח אותו. החיידקים שנכנסים לתוך החורים עושים שינוי קטן באור שחוזר והגלאי אומר: "יש חיידקים!".

"הטכנולוגיה שלנו יודעת לזהות ריכוזים קטנים של חיידקים. המטרה שלנו היא לזהות מאה חיידקים למיליליטר - זה ריכוז נמוך, אבל התעשייה רוצה לתפוס את החיידקים לפני שהם מתרבים. היתרונות של המוצר שלנו הם התוצאות המהירות וקלות התפעול. מה שיפה בפתרון שלנו הוא יודע להפריד בין החיידקים המתים לחיידקים החיים. על ידי טיפול בשבב אנחנו יכולים גם לתפוס רק בקטריה מסוג מסוים.

"בעזרת מומחי הבטחת האיכות של קבוצת שטראוס, אנו מסוגלים לאפיין יעדים מדויקים לתהליך הפיתוח. היעד שלנו הוא תג מחיר נמוך", אומר יוסקוביץ, "ואנחנו בהחלט יכולים לעמוד בזה. הרכיבים שלנו לא יקרים", שיטות הייצור הן שיטות מוכרות בתעשייה והציפוי הכימי לא מסובך. מבחינת השוק יש היום הרבה מאוד תמריצים שמקדמים את הצורך בפתרון כזה. יש חקיקה שהולכת ומתרחבת בנושא הזה, רגולציה ודרישה של הציבור לאוכל בריא ונקי. מבחינת גודל השוק של בדיקות המזון אנחנו מדברים על כך שבתוך חמש שנים נגיע ל-20-15 מיליארד דולר".

 

Flying SpArk | מפתחים חלבון מבוסס זחלים

חברה נוספת בחממת דה קיטצ'ן היא Flying SpArk. "אני יזם כבר בערך 14 שנה", מספר ערן גרוניך, מנכ"ל החברה. "הקמתי כבר כמה סטארט-אפים, שאף אחד מהם עד כה לא היה קשור למזון. לרובם התגלגלתי או הגעתי מסקרנות.

"אחרי שמכרתי את החברה האחרונה שלי וחיפשתי מה לעשות, ראיתי הרצאה ב-Ted של פרופסור מאוניברסיטה בהולנד שדיבר על הנושא של איך נאכיל את העולם בעוד 50-40 שנה, כשיהיו פה תשעה מיליארד איש. הוא סיפר על כל הנזקים שגידול בקר, עופות וחזירים גורם לסביבה ולעולם, על חוסר היעילות, חוסר היציבות, הבעיות הרפואיות וכו'. הפרופסור אמר שהפתרון הוא לעבור לחלבון מן החי מבוסס חרקים.

"נדלקתי והתחלתי ללמוד את הנושא. ככל שניסיתי גיליתי שאני לא מבין כלום ואז מצאתי את השותף שלי שהוא אנטומולוג, מדען מומחה לחרקים, והוא גם זה שבחר בזחל של זבוב הפירות להפקת החלבון".

זבוב הפירות נחשב מזיק לחקלאות ואוכל רק פירות טריים. יש לו ארבעה שלבים: ביצה, זחל, גולם וזבוב. הוא לא פולט גזי חממה, הוא לא מזהם את הסביבה והערכים התזונתיים שלו מאוד גבוהים - שווים או עולים על אלה של בשר רגיל מבחינת חלבון וברזל. "הדבר הכי חשוב זה הזווית הכלכלית", מסביר גרוניך. "זה המקור הכי זול שיש של חלבון מן החי. אנחנו הופכים אותו לאבקה שממנה מוציאים את השומן ומקבלים אבקת low fat עם 75% חלבון, ללא כולסטרול. אין מאכל בשרי שיכול להשתוות לזה בערכים התזונתיים.

"המוצר הסופי שלנו הוא במרקם של קמח, כך שאי אפשר לדבר על בעיה של טעם. עשינו כל מיני ניסויים למוצרים שאפשר להכין מאבקה זאת: לחם, קטניות, דגני בוקר, קרקרים. הבנו שאם אנחנו מחליפים בערך שלושים אחוז מהקמח הרגיל לקמח שלנו, אנחנו מקבלים לחם או עוגייה שעשירה בחלבון, ברזל, מגנזיום, סידן וכו'. עשינו גם מוצרים "רטובים", למשל המבורגר או תחליפי שניצל - בלי להרוג אף פרה, בלי לזהם את הסביבה, בלי כולסטרול. ייצרנו גם חלב שיש בו יותר חלבון ויותר סידן מחלב פרה.

"אנחנו כאן בשלב של מחקר ופיתוח. יש לנו שתי מעבדות: אחת עוסקת בכל מה שקשור לגידול של הזחלים והתזונה שלהם. השנייה עוסקת בתהליך האדיר של הפיכת הזחלים לאבקות. אנחנו מתחילים להכין דוגמאות ובעוד כחצי שנה, באמצע 2017, נהיה מוכנים למכירה של כמויות קטנות. יש לנו כבר כמה לקוחות שמעוניינים במוצר. אז נצא לסיבוב הבא בשביל להקים את המפעל הגדול.

"יש יתרון גדול בשהות שלנו בחממת דה קיטשן. יש כאן עניין של התמקצעות בתחום מסוים ושל מה שאני קורא 'יתרון לריכוזיות'. כל שבוע-שבועיים יש בחממה ביקור של משקיע רלבנטי, חברת מזון בינלאומית או משלחת גדולה. כל גוף, ישראלי או זר, שמתעניין בפוד-טק מגיע לביקור בחממה. זה מייצר לנו הזדמנויות רבות לשיתופי פעולה וגיוסי המשך".

 

DLR | מלמדים את הרובוט ללמוד

בחממת דה קיטשן פועלת גם חברת DLR (Deep Learning Robotics) והיא נותנת מענה  לשונות הגבוהה של קווים ושל מוצרים בתעשיית המזון.

"תעשיית המזון מאוד מאוד מפגרת בהטמעה של מיכון ורובוטיקה באופן ספציפי", מסביר זיידמן. "אנחנו אפיינו שהבעיה היא הקווים המשתנים, הסדרות הקצרות. כשאתה חי בסביבה מאוד לא חדשנית, וכשכוח האדם שנמצא במפעלים הוא לא מהנדסים אלא עובדי ייצור ברמה הכי פשוטה, אז גם הרובוט צריך להיות מאוד פשוט.

"DLR מפתחת רובוט חכם שיודע להתבונן על עבודתם של עובדים בקו הייצור, ללמוד את המשימה שלהם ואז לבצע אותה בעצמו. בתוך כמה שעות הרובוט מסוגל להתמודד עם משימה חדשה של הכנסת עוגיות לתוך אריזה, למשל, אין צורך בתכנות מחדש של הרובוט כל פעם שהמוצר משתנה או המשימה משתנה. כך ניתן לסייע להגדלת התפוקה בתעשייה ולהוזלת מחירי המזון".
אז למה להשקיע בפוד-טק? "בשנת 2015 הושקעו כמעט שישה מיליארד דולר מסוג הון-סיכון בפוד-טק בעולם", מספר זיידמן. "זו עלייה של כמעט פי שתיים מ-2014, שראו בה עלייה של כמעט פי שתיים מ-2013. בישראל הפוד-טק עוד ממש בחיתולים. קיים מספר מצומצם מאוד של משקיעים בתחום ונכון לעכשיו אנחנו החממה הראשונה והיחידה של פוד-טק בארץ.

"אני רוצה שפוד-טק ייכנס לתודעה כתחום שקורים בו דברים, שיש בו כסף, שמשנה את העולם וגם שיש בו אקזיטים. אני רוצה שתהיה פה קהילת פוד-טק תוססת ומצליחה, לא בשביל דה קיטשן או קבוצת שטראוס – אלא בשביל כולם. אין לנו מתחרים, יש לנו רק משתפי פעולה".