בעולם שבו התחרות מחד והדרישות של צרכני המזון מאידך הולכות וגוברות, עמידה במקום פירושה הפסדים ופרישה ממעגל העשייה. תעשיית המזון המסורתית מאמצת את החדשנות כערך ומקדישה משאבים למחקר ופיתוח – ורשות החדשנות מסייעת לשחקנים הישראלים להמציא את עצמם מחדש ולהתמודד עם השוק המשתנה

בחברת אשבל הוותיקה רצו להתקדם מתהליך ייצור מסורתי של מוצרי מזון רגילים – לייצור מתקדם של מוצרי מזון בריאות וחדשניים, אך היו זקוקים לעזרה בשלבי המחקר והפיתוח. גם בחברת סובחי נח'לה ידעו שאם רק יצליחו להפוך את שיטת הייצור מידנית לממוכנת – יוכלו להגדיל בהרבה את כמויות הייצור. "ראינו שיש פוטנציאל עסקי גדול מאוד", אומר אחראי הפיתוח בחברה, סאמר נח'לה, "אבל בלי העזרה שקיבלנו מרשות החדשנות לא היינו יכולים לקדם את זה". ואכן, בסיומו של תהליך פיתוח מורכב וארוך, הצליחו בחברה להגדיל את ייצור הפריקי שנעשה עד כה בשיטות מסורתיות לייצור תעשייתי של כ- 4 טון פריקי בשעה.

תעשיית המזון בכללה היא תעשייה מסורתית. ככזאת, הטמעת השינויים, כולל מגמות ודרישות שבאות מהצרכנים עצמם איטית יותר לעיתים. אחת המגמות העולמיות הבולטים של התקופה האחרונה היא הדרישה ל-"Clean Label" – הורדת חומרים משמרים ומלאכותיים מהמוצרים. חברה יצרנית שרוצה למכור את תוצריה חייבת להתחבר למגמה זו, ובתחום הזה רשות החדשנות תומכת בהרבה מאוד חברות, כולל חברות גדולות.

היכולת התחרותית של היצרנים השונים בתחום המזון מושפעת ישירות מיכולת ההתמודדות שלהם עם המגמות המשתנות והמענה שהם נותנים לטעמים ולצרכים המוכתבים על ידי מגמות אלו. המגמה הבולטת בשנים האחרונות היא בריאות. אמנם לחלק ניכר מהמאמצים החדשניים והפיתוחים בתחום המזון יש היבטים של בריאות - הורדת רכיבי מלח, שמן, סוכר וכדומה - אבל לא כולם עוסקים ברכיבי מזון בריאים ישירות. חלקם שוקדים, למשל, על פיתוח אריזות ששומרות טוב יותר מפני כניסת לחות וחמצן לאורך זמן ובכך מאפשרות להוריד מינון של חומרים משמרים.

 

מבעיות מסורתיות – לרעיונות חדשניים

לשם כך בדיוק השיקה רשות החדשנות בשנת 2007 את התכנית לעידוד חדשנות בתעשייה המסורתית, ששמה לה למטרה לסייע לחברות מתחומי התעשייה המסורתית ליצור לעצמן יתרונות טכנולוגיים שישפרו את הייחודיות, היתרונות והתחרותיות שלהן בשוק בישראל ובעולם. העידוד נעשה במסגרת הקניית תנאים מועדפים לזכייה במענקי פיתוח ובהטבות ייחודיות המוקנות לתכניות הזוכות.

ד"ר עפרה לוטן, הנמנית עם נבחרת היועצים והבודקים של רשות החדשנות, מסבירה: "אנחנו מטפלים בחברות העוסקות בתחום המזון והמשקאות המסורתיים. בתעשיות המזון המסורתיות החדשנות לעתים קרובות באה לידי ביטוי בשיפור מוצרים קיימים או בהרחבת מנעד הפריטים באותה קטגוריה. חדשנות מתקדמת יכולה לבוא לידי ביטוי בשיפור במוצרים, בהחלפת חומרי הגלם המרכיבים את המוצר לחומרים הנחשבים בריאים יותר, בהורדה בכמויות של מרכיבי מזון הנחשבים בריאים פחות וכל זה תוך התמודדות עם אתגר לא פשוט של שמירה על טעם ומרקם איכותיים המקנים למוצר את כוח המכירה שלו. במקרים נוספים אנחנו תומכים בחדשנות שמתמקדת בפיתוח מוצרים או תהליכי ייצור חדשניים כמו אלו המתוארים בהמשך".

המטרה של תכניות התעשייה המסורתית היא לאפשר לחברות השייכות לתעשייה היצרנית המסורתית שאינן מורגלות בתרבות של חדשנות, להיחשף, להניע ולרתום את החדשנות לצורכיהן הכלכליים ולרווחת המשק.

"פעמים רבות התעשייה המסורתית מתמקדת בשאלה איך אפשר לייעל את תהליך הייצור (אפילו ברמה של לחסוך כמה אגורות)", אומרת ד"ר לוטן. "אנחנו מציעים להם: לחשוב על רעיונות חדשים – דברים כמו אריזה מהפכנית, הוספת טעם מיוחד למוצר או הכנתו עם פחות חומרים משמרים – וכך להפוך להיות יותר תחרותיים.

"בנוסף אנחנו גם מעודדים את החברות המסוגלות לכך להשקיע בחדשנות פורצת דרך אשר תוביל אותן להצלחות עסקיות בעולמות בהן התחרות נמוכה יותר וניתן לקבל פרמיה גבוהה יותר על המוצרים המפותחים.

"החדשנות בחברות המסורתיות היא מנוע צמיחה. על מנת לייצר שינוי אמיתי, שיאפשר לתעשייה המסורתית להתמודד טוב יותר עם הקשיים בשוק, צריך לחשוב מחדש על הדברים. רשות החדשנות מבינה שיש חברות המוכנות ללכת לפיתוחים – ותומכת בהן. אנחנו מקיימים פעילויות רבות מטעם רשות החדשנות כדי לעורר מודעות לתכניות שלנו בתחום זה ולגרום לאנשי התעשייה המסורתית להבין שהם יכולים לפנות אלינו ולרתום את היתרונות של יישום החדשנות לטובתם".

אבנר שדמי, ראש תחום תעשייה מסורתית ברשות החדשנות, מספר על זינוק במספר החברות מתחום המזון שהצטרפו לתכנית בשנה האחרונה: "בעוד שבשנת 2014 הוגשו רק כ-13 בקשות לתמיכה במו"פ בתחום המזון, בשנים 2015 ו-2016 מספר זה הוכפל! מגמה זו נמשכת גם השנה. זוהי אינדיקציה ברורה להתבגרות התעשייה ולהבנתה שזו הדרך בה עליה לנקוט בכדי להפוך לבת קיימא.

"המדדים להחלטה לתמוך בחברה מסוימת מתמקדים בין היתר באיכות הרעיון והפרויקט, מידת החדשנות בו, הפוטנציאל הכלכלי שלו והיכולות של החברה להוציא אותו מן הכוח אל הפועל. יתרה מכך, תכניות מו"פ מאתגרות במיוחד זוכות להערכה מיוחדת עקב הפוטנציאל הרב הגלום בהן, למרות הסיכון המאפיין אותן. תכניתה של רשות החדשנות לקידום התעשייה המסורתית אינה מסתיימת רק ברווח לחברות, אלא גם תורמת לחיזוק הפריפריה ולעידוד התעסוקה במשק, ומשרתת את הרחבת בסיס הידע המדעי/טכנולוגי".

 

כשעבודת יד הופכת לתהליך ממוכן

אחת מהחברות שלקחו חלק בתכנית לעידוד חדשנות של הרשות היא סובחי נח'לה - חברת מזון שהוקמה על ידי סובחי נח'לה שבעקבותיו הצטרפו לעבודה בחברה ארבעה מחמשת בניו, ומייצרת מזון בארבע יחידות: קפה, פיצוחים, תבלינים וקטניות. החברה מעסיקה כ-100 עובדים באזור שפרעם ונחשבת למעסיק המזון הגדול ביותר באזור במגזר הערבי.

סאמר נח'לה הוא מומחה בתחום הקפה ומי שאחראי בחברה על הפיתוח: "אנחנו בחברה הופכים את התעשייה המסורתית למפעלים משוכללים. בעזרת רשות החדשנות פיתחנו שיטות ייצור, אחסון ושינוע חדשניות בתחום הקפה והפיצוחים. באנו אליהם עם רעיון וקיבלנו תמיכה. אנחנו אוהבים לייעל ולחדש ויש לכך בהחלט תוצאות".

האתגר הנוכחי של אנשי נח'לה וסאמר בראשם הוא תהליך ייצור הפריקי. פריקי הוא שמם של גרגירי חיטה ירוקה מעושנת, מוצר מזון הנחשב לבריא שמייצרים באופן מסורתי כבר אלפי שנים ויש לו דרישה רבה בארץ ובחו"ל. האיסוף המסורתי של גרגירי הפריקי נעשה ידנית והיה כרוך בתהליך ארוך ומורכב, שהפיק כמות קטנה יחסית של גרגירים.

"הייצור הפרימיטיבי המקובל לא מאפשר לייצר כמויות ולשמור על היגיינה", מספר נח'לה. "בעזרת רשות החדשנות הפכנו את שלבי הקטיף והאיסוף של הפריקי לתהליך ממוכן ונשלט שמביא תוצאות טובות יותר. התחלנו בהתאמת שיטה לקציר הפריקי ללא קומביין, עם חיתוך מיוחד ושינוע מהיר ויעיל מהמקצרה לייצור. זה מאפשר לנו לקצור פריקי בשלב בו הוא עדיין ירוק, מבלי לחכות שהחיטה תתייבש. לצורך התהליך התאמנו עגלות מתהפכות שמביאות את הגרגירים למכשיר שמעביר אותם במינון מדויק לתנור, לקלייה אחידה. בהמשך יש לנו מסועים שיכולים לעמוד בטמפרטורות הגבוהות של הקלייה, על מנת להבטיח תוצאות אחידות ואיכותיות. השקענו הרבה בפיתוח מבערים בתנור מיוחד שמביא את הפריקי לתוצאה המסורתית ואחר כך יש ייבוש, הוצאת קליפות וניקוי שמכין את הגרגירים לרמה נאותה.

"בהתחלה ניסינו לעבוד על זה לבד, אבל כשהבנו שיש כאן היתכנות פנינו לרשות החדשנות. הם מאוד אהבו את הרעיון – כי ראו את הפוטנציאל הטמון בו. הרעיון היה להמציא דברים שיטתיים, שיאפשרו לקבל באופן סדיר תוצאות אחידות שיעבדו תמיד. אנחנו עובדים תוך כדי דיווחים קבועים לרשות החדשנות וזה מסייע לנו משמעותית להתקדמות הפיתוח. שיתוף הפעולה עם רשות החדשנות הוא בתחום המכניקה. תרגמנו את הרעיונות שלנו לטכנולוגיה והגענו לאבטיפוס שמביא תוצאות מצוינות. עכשיו אנחנו עובדים על האבטיפוס השני".

 

קבלו את המזון הפונקציונלי

גם חברת המזון אשבל היתה בעבר חברה מסורתית מאוד. היא הוקמה בשנת 1949 ועברה מאז תהפוכות רבות. לקראת 2014 נרכשה על ידי מספר יזמים שהביאו רוח חיובית של רצון לשינוי. המנכ"ל, רן כ"ץ, מספר: "הבנו שבתחום המזון הרגיל, המוגדר Commodity, האתגר להשגת רווחיות הוא גדול. מענה לכך היה פנייה לפיתוח וייצור של מזונות מיוחדים, שאנחנו מכנים 'מזון פונקציונלי' – כלומר, מזון שמספק איזשהו רכיב בריאותי או עונה על צורך בריאותי, מעבר לתזונה בסיסית".

ההחלטה הובילה את החברה לכניסה לשוק ייצור ופיתוח של מוצרים ללא גלוטן. מאז עוסקים בחברה בחיפוש תחליפים לגלוטן שיתנו מרקם וטעם טוב, ופיתוחם כך שיתנו מענה מוצלח לצרכים השונים. "בעבר מוצרים ללא גלוטן נחשבו לאוכל ירוד", אומר כ"ץ. "אבל כעת המגמה של ללא גלוטן היא במיינסטרים".

הקמחים של אשבל מכילים 25 רכיבי אבקה יבשים, שחברו יחדיו בתהליך שדרש הרבה מאוד חשיבה, מחקר ופיתוח. "מי שקונה מאיתנו את האבקה יכול ליהנות מהתוצאה בקלות", אומר תומר בר-מאיר, מנהל השיווק. "במקביל, ריבוי המרכיבים מאפשר לנו להגן על הידע שלנו שפיתחנו. 

"הפיתוחים שלנו מאפשרים ייצור מגוון רחב של מוצרים ללא גלוטן: לחמים, פיתות, עוגיות ועוד. במקביל לקמחים אנחנו משווקים גם מוצרים מוכנים ללא גלוטן. יש פה לדוגמה לחם קל שעבודת המחקר והפיתוח עליו ומציאת המרקם והטעם המדויק ארכה שנתיים וזה התבצע בעזרת תמיכה של רשות החדשנות. זה לחם קל ללא גלוטן ומופחת קלוריות ייחודי בעולם, גם בכמות הקלוריות לפרוסה, והוא נמכר במחיר דומה לזה של לחם קל רגיל".

כל מוצרי המאפייה ללא גלוטן של אשבל מגובים בכל התעודות המחייבות תעשייה ללא גלוטן. הם מכילים פחות מ-0.2% גלוטן ועומדים תחת תנאי איכות GMP ותנאי ייצוא נאותים. "התקנים הפנימיים שלנו יותר חמורים מאשר התקנים אליהם אנחנו מחויבים", אומר שאול קודר, מנהל הפיתוח.

בחברה לא הסתפקו בתחום תחליפי הגלוטן. הם מביטים קדימה, רואים את העיסוק הציבורי ודרישת השוק למזון בריא יותר, מזון פונקציונלי ותוספי תזונה, ומגדירים לעצמם כמטרה לפתח ולייצר תזונה המיועדת לקבוצות אוכלוסייה ייעודיות כמו ילדים, קשישים, אנשים שעושים ספורט וכאלה ששומרים על משקלם. חלק מהפרויקטים נעשים במימון רשות החדשנות – כמו תוספי התזונה והמוצרים ללא גלוטן – בעוד שהאחרים לא.

כ"ץ מוסיף: "אנחנו מספקים מוצרים מגיל אפס ועד סוף החיים - החל מדייסות סופר-פוד לתינוקות מגיל 6 חודשים ועד אוכל בריאותי ללא כולסטרול לגיל השלישי - ותמיד מחפשים מה להוסיף. בכל הנושאים האלו היה לנו שיתוף פעולה עם רשות החדשנות".

"אנחנו עושים היי-טק בלואו-טק", אומר בר-מאיר. כ"ץ מסביר: "מחלקת הפיתוח היא מנוע הצמיחה שלנו והיא עובדת ללא הרף על פיתוחים עבורנו ועבור הלקוחות שלנו, ובמקביל גם עבור יזמים המגיעים אלינו עם רעיון ומבקשים לבחון אפשרות לפיתוח שלו. אנחנו תמיד פתוחים לשמוע רעיונות חדשניים ושמחים לשתף פעולה". התמיכה של רשות החדשנות מאפשרת לנו להשקיע בפיתוח ובחדשנות, ולשמור ואף לחזק את הרווחיות שלנו".

התכנית לעידוד חדשנות בתעשייה המסורתית היא זאת שמאפשרת לחברות מסורתיות רבות להתקדם יד ביד עם ההתפתחויות הטכנולוגיות העכשוויות והמגמות העולמיות.

ההשקעה בשיווק התכנית, כמו גם פתיחת מסלולים מקדימים לתכנית המו"פ (כמו הדרכות ומכינת מו"פ), פותחות בפני החברות את האפשרות לחלום - לחלום על מוצרים משופרים ובריאים יותר, מוצרים טעימים וייחודיים, תהליכי ייצור משופרים ואף ייצור של מוצרים חדשים. מי ייתן ויותר ויותר חברות תעזנה לחלום ואנחנו נירתם להגשמתו.